Al­ko­hol sel­ber ma­chen

Zu Hause leckeren Rotwein selber herstellen

In manchen Ländern wie zum Beispiel in Saudi Arabien oder dem Iran ist es sehr schwer, Alkohol zu erwerben, da er offiziell verboten ist. Andere Länder wie zum Beispiel die Türkei haben eine so hohe Alkoholsteuer, dass alkoholische Getränke im Vergleich mit anderen Lebensmitteln des täglichen Gebrauchs extrem teuer bis fast unbezahlbar sind. Aber auch in Deutschland kann man Geld sparen, wenn man seinen Alkohol selber herstellt. Außerdem macht es sehr viel Spaß und ist spannend.

Zutaten

Dazu braucht man ganz wenige Sachen. Für ungefähr fünf Liter Rotwein sind vier Liter Traubensaft, 500-1000g blaue Weintrauben, 13 Esslöffel Zucker, und ein halber  Teelöffel ganz normale Backhefe aus dem Supermarkt einzukaufen. Obwohl die Backhefe ihre Aufgabe der alkoholischen Gärung tadellos erfüllt, kann man alternativ bei Amazon spezielle Weinhefen bestellen, die für die Weingärung optimiert wurden. Biologisch handelt es sich in beiden Fällen um die einzelligen Pilze "Saccharomyces cerevisiae".

Material

Als erstes benötigt man einen luftdicht verschließbaren Gärbehälter. Für die oben genannten Zutatenmengen ist ein Gefäß von 5 bis 7 Liter Volumen optimal. Dazu kann man beispielsweise, wie auf dem Foto oben gezeigt, ein Gefäß für Wasser aus dem Supermarkt benutzen. Auch ein verschließbarer Kanister aus dem Baumarkt kann verwendet werden. Manche Menschen lehnen die Verwendung von Kunstoffgefäßen ab und bevorzugen Behälter aus Glas, weil aus manchen synthetischen Kunststoffen (zum Beispiel Polyvinylchlorid, Polyethylenterephthalat und Polyamid) gesundheitsschädliche Stoffe in Lebensmittel übergehen können. Von Polyethylen gehen nach heutigem Stand der Wissenschaft keine Gesundheitsrisiken aus. Wer professionelle Materialien einsetzen möchte kann einen Gärbehälter bei Amazon bestellen.

Das Gefäß muss später mit einem Gärröhrchen (auch Gärspund genannt) verschlossen werden. Enweder kauft man ein professionelles Gärröhrchen bei Amazon oder baut eins nach der folgenden Anleitung aus dem Deckel des verwendeten Gefäßes, Aquariumschlauch, Silikondichtmasse und Büroklammern (oder Blumendraht bzw. einer stabilen Schnur). Beim Selberbauen bringt man den Aquariumschlauch wie auf dem Foto in Form und fixiert das Ganze mit dem Draht der Büroklammern (oder dem Blumendraht bzw. der Schnur) und dichtet es abschließend mit der Silikondichtmasse luftdicht ab.

Vorbereitung

Bei der Vorbereitung sind höhere Umgebungstemperaturen zwischen 20 und 25 Grad Celsius sehr vorteilhaft, Temperaturen bis 35 Grad Celsius sind tolerierbar. Bei Umgebungstemperaturen unter 20 Grad kann der Ansatz misslingen, wenn die Hefe nicht vor der Zugabe in den Gärbehälter aktiviert wird, wozu der Packungsinhalt vor der Zugabe in ca. 50ml Wasser mit einer Temperatur von 30 bis 35 Grad Celsius aufgelöst wird. Das 5-Liter-Gefäß, das als Gärgefäß verwendet werden soll, wird als erstes mit 13 Esslöffeln Zucker befüllt. Dann werden zwei Liter Traubensaft hinzugegeben und kräftig geschüttelt oder verrührt, so dass sich der Zucker komplett auflöst. Nun wird dem Traubensaft-Zucker-Gemisch ein halber Teelöffel der Trockenhefe bzw. 10ml der Flüssigkeit mit der aktivierten Hefe zugefügt. Anschließend wird der dritte Liter Traubensaft aufgefüllt und noch einmal alles ganz ordentlich vermischt. Darauf werden die Trauben von ihrem Stielgerüst getrennt, was bei professionellen Weinherstellern entrappen oder entbeeren genannt wird. Die Weinbeeren werden dann in einer Schüssel zerdrückt, so dass ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, dass in der Fachsprache Maische genannt wird. Wichtig beim Zerquetschen ist, dass die Kerne unbeschädigt bleiben, weil das Endergebnis sonst geschmacklich beeinträchtigt wird.

Die Maische wird jetzt auch in den Gärbehälter geschüttet. Anschließend wird das Gefäß mit dem vierten Liter Traubensaft so aufgefüllt, das oben im Behälter noch genug Raum für Schaumbildung verbleibt (siehe das Foto neben dem Text) und nochmal geschüttelt oder verrührt. Es müsste ungefähr ein Glas Traubensaft übrigbleiben, je nachdem wie viel Most aus den Weintrauben entstanden ist. Wenn keine Weintrauben zur Verfügung stehen, können auch ungefähr 4,5 Liter Traubensaft ohne Weintrauben angesetzt werden, was den entstehenden Wein aber an Farbe und Geschmack negativ beeinflusst, es entsteht dann nur ein weinähnliches Getränk, wobei auch die Qualität des verwendeten Traubensafts eine erhebliche Rolle spielt.

Gärung

Jetzt wird der Gärbehälter an den Platz bracht, an dem er die nächsten Tage unbewegt verbringen wird. Abschließend, wenn der Behälter nicht mehr bewegt werden muss, wird er mit dem Gärröhrchen verschlossen. Das Gärröhrchen wird mit Hilfe einer Spritze bis zur Markierung (oder bei selbstgebauten wie im folgenden Film zu sehen ist) mit Wasser befüllt. Jetzt kann die biochemische Umwandlung von Zucker zu Alkohol durch einzellige Hefepilze beginnen, was man als Gärung bezeichnet. Diese Lebewesen sind in der Trockenhefe und beginnen nach der Auflösung in warmem Wasser wieder lebendig und aktiv zu werden. Rotwein vergärt optimal bei Temperaturen zwischen 22 bis 25 °C im Raum, in dem das Gärgefäß für die Gärung abgestellt wird. Raumtemperaturen unter 20 °C verlangsamen den Gärungsprozess. Der Wein wird dann frischer und schlanker. Weniger als 15 °C sind zu kalt, andere Bakterien und Pilze können dann die Oberhand gewinnen und lassen die Maische verfaulen - sie wird unbrauchbar. Temperaturen über 25 °C beschleunigen die Gärung, verschlechtern aber den Geschmack des Endergebnisses. Je höher die Temperatur, desto kräftiger wird der Wein. Ab Raumtemperaturen über 32 °C verlangsamt sich die Gärung wieder, bei 45 °C Raumtemperatur beginnt die Hefe zu sterben. Also sind Raumtemperaturen unter 15 °C und über 32 °C zu vermeiden, Temperaturen zwischen 20 und 27 °C führen zu einem guten Ergebnis. Weiterhin ist zu beachten, dass Licht negativ auf den Wein einwirkt, am besten gärt der Wein in völliger Dunkelheit. Darüber hinaus muss unbedingt genau darauf geachtet werden, dass der Gärbehälter komplett luftdicht verschlossen ist. Wenn Sauerstoff in die Traubensaftmaische oder den Wein gelangen kann, bauen Essigbakterien den Alkohol zu Essig um, was den Wein ungenießbar macht.

Abstich

In Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur ist die Hauptgärung nach acht bis vierzehn Tagen abgeschlossen. Je höher die Raumtemperatur, desto schneller ist die Gärung abgeschlossen. Nachdem der Wein zu gären angefangen hat, wird die Traubensaftmaische trüb. Das Ende der Hauptgärung lässt sich daran erkennen, dass die Flüssigkeit wieder klar geworden ist und sich unten im Gefäß die Hefe abgesetzt hat. Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumenprozent Alkohol. Aus dem Traubensaftmost ist jetzt ein Jungwein geworden, der sich schon trinken lässt. Falls der Wein noch süß schmeckt, ist die Gärung noch nicht beendet, der Wein sollte weitergären können. Es ist auch möglich, den Wein vor Abschluss der Gärung zu trinken, dann heißt er Neuer Wein.  Das Umfüllen lässt sich am besten mit einem Schlauch (z.B. wieder Aquariumschlauch) und einem Trichter realisieren, da das Gärgefäß nicht bewegt werden darf, sonst verteilt sich der schlecht schmeckende Hefesatz vom Boden wieder im Wein. Der Trichter, in den der Wein aus dem Schlauch läuft, sollte mit Stoff ausgekleidet werden, um versehentlich angesaugte Traubenreste herauszufiltern. Beim Abzapfen wird der Schlauch oben im Gärgefäß unterhalb der an der Oberfläche schwimmenden Traubenrückstände positioniert und nach und nach weiter heruntergelassen, bis er kurz vor dem Hefeabsatz am Boden ankommt. Der Rest des Weins am Boden mit dem Hefeabsatz wird nicht benutzt. Er wird entsorgt oder kann auch getrunken werden, wenn man es geschmacklich erträglich findet. Die Hefe lässt sich leider nicht mit einem Kaffeefilter herausfiltern, die Poren eines Kaffeefilters sind zu groß, die trübe Brühe läuft einfach dadurch.

Ausbau

Der Wein ist jetzt eigentlich noch nicht fertig, obwohl der Junge Wein schon getrunken werden kann. Aber ein geschmacklich besseres Ergebnis erzielt man, wenn der Wein nochmal in ein Gärgefäß gefüllt wird und noch einige Tage oder Wochen steht, dabei kann er auch mehrmals umgefüllt werden, um die biochemischen Reaktionen zu aktivieren. Beim Ausbau werden unter anderem Zuckerreste von den verbleibenden Hefen umgewandelt, die sich später erneut am Boden sammeln.

Abfüllen

Nachdem der Wein noch ein oder zwei Mal umgefüllt worden ist, kann er in Flaschen gefüllt und gelagert werden. Die Flaschen sollten grün oder braun sein, so wird der Wein vor zu viel Lichteinfall geschützt. Am einfachsten sind Plastikflaschen für Bier zu handhaben. Sie lassen sich gut reinigen und sind leicht und stabil. Natürlich kann man sich auch die Mühe machen, richtige Weinflaschen zu befüllen und anschließend mit einer Korkenmaschine zu verschließen (siehe Weinkorken bei Amazon), wenn die Weinflasche keinen Schraubverschluss hat.